近日，北京工商大学孙宝国院士团队在《Agricultural Products Processing and Storage》上发表题为“Research progress in the flavor chemistry and health effects of Baijiu（白酒风味化学及健康影响的研究进展）”的综述性论文。

论文指出，白酒以其深厚的文化底蕴、独特的工艺和优良的品质被誉为中国国酒。其复杂的微量成分相互作用形成了白酒独特的风味魅力。这些微量成分包括酸、酯、醇、醛和酮，它们共同决定了白酒的风味和品质。同时，这些微量成分还可能具有一定的生物活性，对人体健康有益。随着“健康中国2030”规划纲要的颁布实施，全民对生活品质的追求日益提升，大健康产业迎来了前所未有的发展机遇。在这一波浪潮中，白酒行业也在悄然发生变化，风味与健康双导向成为行业追求产品品质提升的共识，生产者在关注白酒风味的同时，也更加注重探索白酒的健康特性。论文综述了白酒风味研究方法、风味化合物感知与相互作用、保健功能因子等方面的研究进展，特别是近五年来风味与健康研究的新热点和新发现，总结了机器学习（ML）和脑电图（EEG）技术在白酒风味研究中的最新应用，以及以国酒为基酒的露酒产品同时满足风味与健康需求的新趋势。